ゆで卵の殻剥きの研究

ゆで卵作りでがっかりするのは殻が気持ちよく剥けなかったときです。

何回かやってみたなかでは上手くいったりいかなかったり 、上手くいかなかったときの悔しさといったらありません。

前に調べたときに

• 新しい卵は剥きにくいから賞味期限前後のものを使う
• 底に針で小穴を開ける
• 茹で水に酢を入れる
• 茹で上がったら氷水で冷やす
• 流水を掛けながら剥く

という対策を知りましたが、古い卵でも剥きにくいことがあったので「新しい卵は剥きにくい」は真実かどうかを実験で調べてみました。

まず最初に言葉の説明ですが、卵の賞味期限というのはちょっと特殊で「生食できる期限」を表しています。言い換えると賞味期限までは「卵かけご飯」に使えるということです。
ですから熱を加える「ゆで卵」や「玉子焼き」は賞味期限を多少過ぎていてもかまわないようです。 

今回準備した卵は二種類です。ひとつは一昨日買って賞味期限までまだ１０日もある新鮮なものです。もう一つも賞味期限前のものであと６日あるものです。常識的にはゆで卵に避けたい新しいものになります。

今まで冷蔵庫に入れていましたので常温に戻さなければなりません。
reizanは、玉子を入れた器に８分目ぐらいの水を入れ、これにＴ－ＦＡＬで沸かした少量の熱湯を差し湯して卵を温めます。

卵が常温に戻ったら取り出して底面に針で穴を開けます。（これはガス抜きのためです。この穴から身が出ることはありません。）

今回は、サンドウィッチの具に使いますので茹で時間１０分でタイマーをセットしておきます。 

次に鍋に水を張って強火か中火で湯を沸かします。（水の量を示すために醤油で色をつけて卵も入れていますが、本当は底から１cmぐらいの水を入れて沸騰させます。卵は沸騰してから入れます。）

水の量が少ないのですぐに沸騰します。

火力はそのままで静かに卵を入れてタイマーをスタートさせます（グラグラ沸騰しているところに入れても卵は割れません）。すぐに菜箸で卵をゴロゴロと数回転がして蓋をします。

なべの中に蒸気が充満したら弱火にします。
待っている間に、氷水を入れたボウルを準備しておきます。

タイマーが鳴ったら卵を氷水に入れて芯まで冷やします。
十分に冷えたら、卵の殻をシンクの縁など硬いところに当てて小さなひびをたくさんつけます。
あとは少量の流水を掛けながら殻を剥いていきます。

二つとも気持ちよくスルッと剥けました。卵が新鮮かどうかと剥きやすさは関係ないことがわかりました。

思い返してみると、過去に上手くいかなかったときとは卵を入れる際に弱火に落していましたが、ここで湯音が下がったことと蓋をした後も蒸気が充満するまでに時間がかかっていたのが悪かったのではないかと思います。