牛蒡のシャキシャキ感と旨味を活かす「絶品！きんぴら牛蒡」

ＮＨＫのテレビで紹介されたレシピで「きんぴら牛蒡」を作ってみたところ、これはこれで良かったのですが、reizanとしてはちょっと味が濃いように感じましたので調味料の分量を変えて何度か試作してみました。

そして、良いところまで行き着きましたのでレシピを記録しておきます。

絶品！きんぴら牛蒡
材料（作りやすい分量）

• 牛蒡（最大径25～30、L=約800） 　1本　※同じ長さならできるだけ重いものを選ぶ
• 人参　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1/3本
• ごま油　　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ1
• 酒　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　大さじ1.5
• 砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ1.5
• 味りん　　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ1.5
• 醤油（旨味醤油が良い）　 　　　　　　大さじ2

作り方

1. 大きめのボウルに50℃の湯を張る。（途中で湯温が下がるのでポットに熱湯を準備しておき、都度、差し湯する。）
2. 牛蒡は束子で表面をよく擦って洗い（皮と身の間が旨いので皮は剥かない）、ささがきにする。
   ささがきは、まな板の上にごぼうの細い方を利き手側に置き、片手で転がしながら、包丁を水平に掃うように削っていく。
   
   
3. ささがきした牛蒡は放置したままにせず、握りこぶしぐらいの量ごとに湯の中に入れていき灰汁を取る。
   
   
4. 人参は千切りにし、これも50℃洗いをする。
5. 人参、牛蒡ともに水気を拭き取る。←これが大事
6. フライパンにごま油を入れ弱火にかける。
7. ごまの香りが立ってきたら中火にして、人参と牛蒡を入れ、しんなりするまで炒める。
   
   
8. しんなりしてきたら、全体に酒を回し掛けて炒める。
9. 砂糖と味りんを全体に回し掛け、炒めながらからめる。
10. 全体に醤油を回し掛け、醤油がなくなるまで炒める。
11. 火を止め、バットに広げて炒りごまを振り、団扇であおいで冷ましながら水分を飛ばす。 ←これが大事
12. 冷めたら出来上がり。水分が少ないので冷蔵庫に入れて一週間ぐらいはもつ。

《reizanレシピの完成品》

ささがきのサイズがまちまちですが、実はこれが良いのです、分厚いのは内部まで味が滲みていませんがシャキシャキ感があります。細いものや薄いものは歯ごたえに欠けますが味が滲み込んでいて噛むとじんわり旨味が出てきます。
それぞれがお互いに補い合って本当に美味しくなります。

参考までに市販の惣菜を買って比較してみました。reizanは自分で作った方が良いように思いました。

《市販の惣菜》