片刃の牛刀

包丁に関するreizanの知識では、和包丁は片刃、洋包丁は両刃と思っておりましたが、包丁砥ぎを依頼されてお預かりしたなかに洋包丁で片刃のものがありました。

包丁の刃の種類については韮澤包丁製作所さんのHPにわかりやすい図がありました。

《韮澤包丁製作所さんのHPより引用》

左から２番目の牛刀がそれです。

片刃だと刃が流れて真っ直ぐ切れずに使いにくいだろうから、今後何回かお預かりする間に完全な両刃にして差し上げようと思い、今回は20：80ぐらいの比率で少し両刃に戻しました。（50：50で完全な両刃です。）

一応、オーナーさんにも説明をして了解は得ているのですが、気になったものですから調べてみました。
そこで意外なことがわかりました。
ステンレスの包丁は全鋼ですから片刃でも両刃でも切れるのでどちらでもOKだそうです。

《「旭金属ブログ」さんより引用》

http://asakin.asakin.shop-pro.jp/?eid=334776#comments　旭金属ブログ

同じ牛刀でも産地によって片刃だったり両刃だったりするということが書いてありました。
reizanが片刃を両刃にしようとしたのは案外余計なことだったのかもしれません。次回砥ぎのご依頼を頂いた時にオーナーさんに確認してどうするか決めていただくつもりです。（今なら片刃に戻すのは簡単です。）

ついでに左端の銘入りの柳刃（刺身包丁）について調べてみたら「築地・杉本」のものでした。一般的なステンレス包丁に比べると良い値段です。reizanを信頼して大切な包丁を預けてくださるオーナーさんの心意気に感謝です。

http://www.sugimoto-hamono.com/j/type/yanagiba.html　築地・杉本の柳刃カタログ