初物の秋刀魚

近所のスーパーのチラシに「生秋刀魚初入荷　大特価」というコピーがあったので、値段もわからないのにのこのこ出かけました。

行ってみたら一尾198円でした。最盛期に比べると倍ぐらいの値段です。でも口先が黄色くて目も鮮やかで新鮮そうだし、首から肩にかけての部分も盛り上がっていて美味しそうです。初物だからまあいいかと思って奮発しました。

塩焼きも美味しいのですが、生涯大学校で習った三枚おろしを5年ぶりにやってみたかったので蒲焼にすることにしました。

調理する前の秋刀魚の姿です。まな板の上に新聞紙を敷いてその上に置いています。

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 最初は腸（はらわた）を抜くところからです。ここで腸を破ってしまうと悲惨なことになってしまいますが生涯大学校の調理の時間に教えていただいた方法でほとんど問題なく取り出すことができました。

次は三枚におろします。コツはよく砥いだ包丁を使うことと、まな板を手前に寄せ、さらに秋刀魚も出来るだけ手前に寄せて、包丁の刃を移動させるときに秋刀魚の骨に沿って最適な角度が取れるようにすることです。

秋刀魚を奥の方に置いていると包丁の刃は水平か奥に向かって下がる角度でしか使えません。でも、手前に置いていたら手元の空間が広く取れて、刃を水平にすることも、柄を持ち上げることも、逆に柄を下げることも自由にできます。そうすれば秋刀魚の骨の並びを感じながらその上を滑らすことができます。

右利きの場合は、尻尾を右側に置き、尻尾のつけ根の身のあるところに包丁の刃を入れ、左手で秋刀魚を上から押さえながら骨に沿って包丁の刃を滑らせます。片面が出来たら裏返して同じことをします。
三枚おろしの方法は教えてもらっていませんが自分で考えました。

刃を進めるときに迷い刃をしていませんので身の表面は結構きれいだと思います。

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あとは内臓を包む部分の骨を切り取って下ごしらえは完了です。 

蒲焼は、秋刀魚の水分を拭き取り片栗粉をからめてから、油を引いたフライパンで両面に焼き目をつけ、一旦取出して、フライパンの汚れを落とし、再び火にかけタレを煮たてて、そこに秋刀魚を戻して全体にからめたら出来上がりです。（細かいコツの説明は省略しています。）

無駄に身を削ぎ落としていないので厚みがあって食感が良かったし、味も美味しかったです。