茹で卵の研究（その3、失敗の巻）

今回の茹で卵の研究の最終目標は、煮玉子に最適な茹で方を見つけることです。

第3回目を迎え、卵10個が茹でられる浅鍋で1個だけ茹でてみることにしました。水の量が増えるので中火5分＋余熱5分でやってみました。実際には蓋をしています。

結果は大失敗でした。せめてもの救いは卵が1個だけだったことです。（卵は、その後レンチンしていただきましたがあまり美味しくなかったです。）

白身が固まりきっておらずぷにょぷにょで、殻を剥こうとするとくっついてくるため上手く剥けません。
明らかに加熱温度の不足と時間の不足が考えられます。

同じ温度の水を沸かすときに量が違えば、量の多い方が湧くまでに時間がかかるのは自明の理です。そんな基本のきを忘れるなんてreizanもボケはじめたのかもしれません。

鍋底に1.5㎝の水をはると、小鍋の場合は200mlで、今回の浅鍋では400mlでした。
この差の200mlが白身のかたまり始める70℃になるまでに2分かかりましたから、最初の5分に水の量が200ml増えたぶんの2分を足して、最低でも中火での加熱は7分必要です。余熱の方は水量の影響がほとんどないはずなのでそのままとして、中火7分＋余熱5分で再チャレンジしました。

結果は、殻がするっと剥けて、白身の方さも程よかったのですが、黄身がもう少しゆるくても良かったと思いました。

それともう一つ気付いたのですが、季節によって水温が異なります。200mlが中火で70℃になるまでに2分かかったのは、最初の水温が18℃だったからで、水温が変われば所要時間は変わってきます。

水1g（＝1ml）の温度を1℃上げるのに必要なエネルギーが1calと定義されていますから、70℃にするために必要なエネルギーは【水の量×（70℃ー最初の水温）】となりますが、中火のカロリーがいくらでエネルギーのロスがいくらということがわかりませんのでこれは使えそうにありません。

水温の季節変動を考え、氷を使って、いく種類かの水温モデルを作って200mlが70℃になるまでの所要時間を把握しておけば使えるかもしれません。ここのところはもう少し考えてみます。

取りあえず現時点での煮玉子はできそうです。近日中に、中火7分＋余熱4分でやってみます。