ゆで卵の研究

reizanの料理勉強のなかで、なかなか理想形に辿り着けていないのが「ゆで卵」です。

ゆで卵の理想形としては、

① 殻がするっと剥ける

② 白身に適当な固さがあり表面がツルツルしている
③ 黄身は縁が固まりかけているものの大半は液状のまま

なのですが、たまにまぐれで出来ることはあっても絶対確実というところまでは行き着いていません。
これを確実にするのが当面の課題です。

1個、2個だったらほぼ確実に理想的なゆで卵が作れるのですが、煮玉子を作るときの10個になると上手くいきません。

最近気づいたのは、卵を入れるときに湯温が下がることです。
沸騰した湯に10個の卵を入れたとたんに湯温が下がり、再度適温に戻るまでに時間がかかるため1個、2個のときと同じ時間では白身が固まりきらず、殻を剥くときにぼろぼろに形が崩れてしまいます。

対策としては、①茹で時間を長くする、と、②湯温が下がらないようにする、があると考えました。

そこで、今回は②の「湯温が下がらないようにする」を試してみました。
一般に言われているのは、冷蔵庫から出した卵を10分ほど放置して室温に戻す、という方法です。

でも、実際にやってみると10分程度ではそれほど変化せず、手で握ってみるとまだ冷たいです。
これは強制的に温めてやるしかない。ぬるま湯に浸けておくのはどうだろうと思いつきました。

思いついたら、早速試してみました。

このとき役に立ったのがサーモスタット水栓です。reizan宅の台所の水栓は一般的なシングルレバー水栓ではありません。
入居した時は2ハンドル水栓が付いていたのですが、これをサーモスタッ・バス水栓に取替えました。

水栓金具の本体はほとんどが銅合金です。わずかに含まれる鉛の溶出の問題があります。
キッチン水栓は鉛溶出を止める処理をされていますから取付けてすぐから安心なのですが、浴室水栓から出る水を飲むことはないという考えからか浴室水栓は鉛溶出対策を求められていません。

では大丈夫なのかというと大丈夫です。水栓の湯水の通り道に近いところの鉛が溶出するのですがずっと出続けるわけではありません。ある程度の期間使っていればそのうちに出なくなります。

reizanの場合は東京で借家に住んでいたとき、自分で買ったサーモ・バス水栓を取付けて使っていましたので、退去のときに原状復帰して、バス水栓は念のために引っ越し荷物の中に入れておきました。

これを転居先の台所の2ハンドル水栓と取り換えたという次第です。東京での生活が数年ありましたのでもう水栓からの鉛溶出は止まっているはずです。ということで安心して取り換えました。

さて、本題に戻ってゆで卵の話ですが、サーモ水栓を40℃に設定して容器に湯をため、ここに卵を浸け、同時に鍋の底に深さ1㎝の水を入れ火にかけて沸かします。

《40℃の湯に浸けた卵》

鍋の湯が沸騰したら弱火にして、火から降ろして蓋を取り湯を落ち着かせます。
卵を取り出し、殻の気室の部分をスプーンの裏で打ってヒビを入れ、鍋の中に入れてゴロゴロと数回転がします。

鍋に蓋をして火の上に戻して7分～7分30秒加熱します。
時間が来たら火を止め、鍋の湯を捨て、鍋に入れたまま流水をかけて卵を冷やします。（時々鍋に溜まった水を捨てます。）

ある程度冷えたら鍋に底から1㎝ぐらいの水を残し、蓋をして、鍋を揺すりながら卵を鍋にぶつけて殻にたくさんのヒビを入れます。

あとは、少量の流水にさらしながら先の部分（気室の反対側）から殻を剥いていきます。
上手くいったときはここでスルッと剥けてしまします。

今回は弱火7分加熱でしたので黄身がほとんど液状です。7分30秒が半熟卵の限界でそれ以上になると固ゆでに近くなります。（一般的な方法では半熟は5分～5分半ぐらいですが、reizanの方法は少し時間がかかります。）

《7分加熱したゆで卵》

次のときはこの方法で10個の卵にチャレンジしてみたいと思います。