煮玉子、失敗。

久しぶりに煮玉子を作ったのですが失敗してしまいました。

手順はreizanレシピの「絶品、煮玉子10個」のとおりだったのですが、殻を剥くときからするっと剥けなくて変だなと思っていました。

味が滲みた頃を見計らって食べようと小皿に取り分けたら、固まっていない黄身がどろーっと出てきました。

今まで、餡状の黄身を狙ってきましたが、とろとろ流れ出るのは想定外です。

黄身が固ゆでのハードボイルドも流れ落ちるようなとろとろも論外で、餡のような半熟が理想です。

何回も連続して成功していたので、いつもこの状態が出来るものと思っていましたが、今回は大失敗でした。

原因は茹で時間が足りなかったのだと思います。勿論、レシピどおりにしたのですが、一つ条件が違っていたのは急に寒くなったことです。

冷蔵庫から出して室温に戻しましたが、室温自体が低くなっていたので、鍋に入れてから卵が温まるまでに余計に時間がかかって、その後の固まる時間が短くなってしまったものと思われます。

青山学院大の福岡教授によると、黄身の凝固温度が65℃から70℃、75℃から80℃とのことです。
（これでは黄身が先に固まってしまいそうですが、100℃のなかでも先に白身に熱を奪われますので、黄身が固まる前に白身だけ固めることが可能なのだろうと思います。）

今度は室温に戻すのではなく、50℃の湯に浸けて卵の温度を上げ、すぐに凝固温度に到達できるようにしてみたいと思います。