「はえぬき」という名の米

米櫃の米が残り少なくなったので次の米を買いに行きました。reizanが買うのは精米日が最近で、値段が安いという条件に叶うものです。

今回は、山形県産の「はえぬき」5kgが1,780円で最安だったのでこれを買いました。

袋の印刷が安っぽい感じですが、「はえぬき」は24年度のお米ランキングで特Aに認定されています。

精米日も購入した日の5日前ですからまずまずです。

ところで、「はえぬき」という言葉からなんとなく、抜きん出たエリートをイメージしていましたが、はえぬきの意味は、単にその土地に生まれ育ったものということらしいです。

同族会社で初めて眷属以外の一般社員から社長が出たりすると、はえぬきの社長と呼ばれるので優秀な人のことを指すのかと思っていたのですが、 単にはじめからその組織に所属していた人ということのようです。

だったら、reizanは一つの会社に入って定年まで勤めましたので、自己紹介の時に「××会社はえぬきのreizanです。」と言っておけばよかったと悔やまれます。

 

意味的には、生粋の江戸っ子という時の「生粋」と同じ意味合いだそうです。

ということは、「コシヒカリ」の場合は新潟以外の県で作られても「コシヒカリ」ですが、「はえぬき」の場合は他県で育てると「はえぬき」ではなくなって、例えば新潟県産や岩手県産の「はえぬき」はまがい物ということになるのでしょうか。

「茹でとうもろこし」のつくり方

近所の農家産直販売所でとうもろこしが安かったのでCOOKPADを見て「茹でとうもろこし」を作りました。

5本で235円（47円/本）でした。スーパーでは安売りでも1本98円どまりですからかなり安いです。

 

つくり方はここにありますが、要約すると、フライパンに1ｃｍぐらいの水を張って沸騰させ、皮のままとうもろこしを並べ、蓋をして弱火で10分間茹でる（蒸す？）だけです。

中身を見せるため1本だけ皮を剥いたものが入っていますが、剥いた面を上にしておけば水に浸かることがありませんので平気です。

原理的には、reizanが前から作っている茹で卵の作り方と同じです。

1本まるごと齧っても良いのですが、切り分けるときには包丁テクニックを使うと簡単に切れます。

包丁の刃をまな板と並行にして切るのはうまい方法ではありません。
包丁の刃先をまな板に着け、包丁の柄を握っていない方の手を包丁の背に添え、両方の手で軽く力を掛けていくと、簡単に、安全に、切ることができます。（カボチャの切り方の応用です。）

この方法のよいところは

• 沸かす水の量が少ないので省エネになる。
• 軸の方を上に持って、流水を掛けて冷ましてから皮を剥くということを繰り返していけば、最後まで熱い思いをせずに皮が剥ける。（とうもろこしの粒には水をかけないこと）
• 塩茹でしなくても十分に美味しいので血圧にも良い。

などが考えられます。

ヨーグルトに掛けた蜂蜜はかき混ぜない方が美味しい

たわいもない事ですが、reizanにとっては大発見です。

それはヨーグルトの美味しい食べ方に関することです。

ガス会社主催の料理教室で一緒だった方の勧めでヨーグルトの銘柄を雪印メグミルクの「恵」に変えましたが、同封の砂糖は使わずに蜂蜜を掛けて食べています。

見栄を張って蜂蜜がてんこ盛りになっていますが、いつもはこれより少し少ないです。

蜂蜜を掛けて、かき混ぜてから食べていたのですがそれほど甘く感じません。

そこで試しにかき混ぜないでヨーグルトの下からスプーンを差込み、蜂蜜が上に載った状態で食べてみました。

「これは旨い！」
かき混ぜた時とは別物のような味です。

思い当たる原因は、かき混ぜてヨーグルトの中に取り込まれた蜂蜜は舌の甘味を感じる部分に接触しないから、表面近くのわずかな蜂蜜が触れただけではそれほど甘味を感じないのではないかと思います。

 

一方、かき混ぜない方は蜂蜜の塊がどーんと下に触れますから甘味が強いのだと思います。

世の中の皆さんにとっては常識かもしれませんが、reizanとしては大発見です。 

「スタールビー」という名のジャガイモ

三曲合奏研修会が開催されたのはJR成田線湖北駅の近くの近隣センターです。

東京の尺八社中の先生から声をかけていただいたのですが、絃方の先生方が我孫子在住なので2時間半ぐらいかけて出向きました。

成田線も湖北駅も初めてですからワクワクします。
駅を出て会場の建物に向かっていたら途中に野菜の産直販売所がありました。こういうのに目がないreizanですから店に入って一通り見て回りました。

美味しいそうな野菜がreizanの地元よりも安い値段で出ています。あれもこれも買いたかったのですが荷物になるので、茄子とニンニクとミニトマトとそれからスタールビーを買いました。

「スタールビー」は初めて見るもので最初はなんだかわかりませんでしたが、簡単な説明書きが添えてあってジャガイモの一種だということがわかりました。

どんな味かわかりませんが試しに買ってみました。14個入って130円でした。

翌日、ふかし芋にしました。

割ってみると少し黄色っぽいけど、やっぱりジャガイモでした。

味は、果物ほどではありませんが一般のジャガイモに比べると甘い感じがしました。
一つ上の写真の塩の量で十分美味しかったし、塩をつけなくても美味しかったです。

「スタールビー」のついて調べていたら、いろんなジャガイモを解説したサイトがありました。
食べたことのないものの方が圧倒的に多かったです。全部食べるまで死ねないと思ったら相当長生きしそうです。

http://www.itohfarm.com/zukan.html　じゃがいも品種一覧表

カボチャが安くなりました

いつも卵を買いに行っている農家の産直販売所に寄ったら、カボチャが安いのにビックリです。

これまでは小ぶりのカボチャを四分の一カットしたものが150円前後でしたが、ひと回り、いやふた回りも大きなものが1個250円でした。ひと月前ぐらいまではこの大きさ（φ19ｃｍ、h13ｃｍ）で1個600円ぐらいでした。

これからしばらくの間は心置きなくカボチャ料理の勉強ができそうなので楽しみです。

大きさの比較のため榮久庵憲司（えくあんけんじ）さんデザインのキッコーマンしょうゆ卓上びんを並べてみました。

（余談ですが、この卓上びんは1961年に発売されてから52年間変更されていません。キッコーマンが続く限り100年を超えても続くのではないでしょうか。榮久庵さんは東京芸大卒業後、まだ工業デザインというものが認知されていなかった1957年にGKデザイン研究所を設立されています。 reizanはGKデザインさんとは縁がなかったのですが、ヤクルト容器のデザインで有名な剣持勇さんが設立された剣持デザイン研究所には仕事の関係で出入りさせていただいておりました。カボチャとは何の関係もありませんが）

これをどう料理するかですが、まず最初は煮付けでしょう。
reizanのレシピでは、調味料は黄金比率（砂糖：味醂：酒：醤油＝１：１：１：１）です。四分の一カットのカボチャの場合、水200ml、調味料各大さじ2です。
水と調味料を鍋に入れ、そこに一口大にカットしたカボチャを入れて強火にし、沸騰したら落し蓋をして弱火で10分間煮込みます。時間が来たら火を止め熱が冷めるまで放置します。（冷める間に味がしみ込みます。）

カボチャは硬いから切るのが大変だと敬遠されがちですが、コツさえつかめばそれほど難しいことではありません。

先ずは相手の弱点を知ることです。
硬いカボチャの中でも中心部の周りは少し柔らかです。

ヘタの方も裏側も中心部の周りのマークをした辺りに鋭利な牛刀やペティーナイフを刺しながら円形にくり抜きます。

《ヘタ側》

《裏側》

上下に穴があいたら、今度は三徳包丁に持ち替え、一番軟弱な裏側の穴に包丁の先を差込み先の方を固定させるイメージで裁断機のような動きでカットします。
次にカボチャを180度回して反対側を切ります。これで二分の一カットができます。この段階で種とワタをスプーンでこそぎ取ります。（保存したときワタが残っていると腐りやすいので完全にとってしまいます。）

あとは、やはり裁断機のような切り方で四分の一から一口大へと小さくしていきます。コツをつかむと人参を切る時と変わらないぐらい楽に切れます。
あっ、それから念のためですが、包丁の刃が食い込んだ時に無理やり横向きに力をかけて切り口を幅を広げようとしないほうが良いと思います。刃が折れたり曲がったりすると後が大変ですから。

次の米は秋田県産「ひとめぼれ」です

蓋がガラスのご飯窯で美味しいご飯の炊き方を確立してからは、安い米を美味しく炊くというのが次の研究課題です。

reizan流の米のとぎ方から再確認してみましょう。

準備するもの

• 米３合
• ステンレスパンチングざる
• ステンレスボウル

とぎ方

1. パンチングざるに米３合を入れ、流水を満遍なくかける。
2. 水を止め、米をゆっくりかき混ぜる。
3. 再び流水をかける。
4. 濁った水が出なくなったら、ボウルに水を張り、ざるごと浸ける。
5. 夏なら30分、冬なら1時間経ったら、ボウルの水を捨て、ざるの水もできるだけきる。
6. ざるをボウルに戻し、夏なら2～3時間、冬なら一晩ぐらい放置する。

炊き方

1. 蓋がガラスのご飯釜に、といだ米を入れる。
2. ３合の米に対して９掛けの２合７尺（486ml→面倒なので500mlでも可）の水を注ぐ。
3. ガラス蓋をして強火にかける。
4. ピーッという音がしだしたらすぐに弱火にして、1分後に火を消す。（強火のままだとコゲができる。）
5. タイマーを15分にセットして、そのまま蒸らす。
6. 15分経ったら蓋を取り、満遍なく空気に触れるようにしゃもじでざっくり混ぜる。
7. 米粒周りの水分が飛んだところで飯碗などによそう。

食べ方

1. お百姓さんをはじめご飯になるまでの過程で関わった方々に感謝の「いただきます」を言ってから箸をつける。
2. 口のなかに入れたら最低30回は噛んで、米の甘さと美味しさを味わってから嚥下する。

今回購入した米は秋田県産「ひとめぼれ」です。購入した店では最安の銘柄で5kg1,680円でした。

精米日もまずまずです。

24年産の米の食味ランキングを見たら、秋田県中央産の「ひとめぼれ」が「A'」の評価でした。
評価は上の方から「特A」「A」「A’」「B」「B'」となっており、「A’」は基準米と同レベルということです。

最近はずっと特Aの米が続いていましたが、「A'」でも美味しく炊けたらreizan流の炊き方が良いという証明になるので結果が楽しみです。 

ゴーヤーが安かったのでゴーヤーチャンプルーを作りました

三曲合奏研究会、尺八と琵琶の発表会、地元の夏祭り、2週に亘る歯石除去と立て込んでいたスケジュールも、8月上旬に予定していた三曲協会のプログラムづくりを印刷屋さんでやってくれることになってスケジュールがぽっかり空いてしまいました。

こんな時は、忙しくてやりたくてもやれなかったことにチャレンジするのが一番です。

野菜が安くなってから買い込んだゴーヤーやカボチャが今か今かと出番を待っています。
そこで、一年ぶりぐらいでゴーヤーチャンプルーを作ることにしました。

豆腐がなかったので家人に焼き豆腐の買い出しを頼んだら、本場と同じ島豆腐を買ってきてくれました。
使われている塩は沖縄県産ですが、製造しているのは栃木県日光市の工場でした。

でも製造元のホクガンの本社は沖縄県糸満市ですからやはり本場のものと考えても良いのではないでしょうか。消費地に近いところで作って物流コスト抑えるというのは商売の常道です。

完成品はこれです。4人前です。４分の１を美味しくいただきました。

ミニトマトのケチャップ

reizanブログで300円オムライスを作ったことを報告したら、可哀想に思ってくれた方がミニトマトのケチャップをプレゼントしてくださいました。

300円オムライスというのは秘密のケンミンshowというテレビ番組で紹介された料理です。岸和田の喫茶店主の方が頑張って300円でオムライスを提供されているのですが、ライスの味付けにケチャップを使うと赤字になるということで使われているのは醤油とごま油です。具材に肉は入っていません。玉ねぎとピーマンだけです。

reizanも真似て作ってみたのですが、その記事を見てくれて、このケチャップを使ったら美味しいよと贈ってくださいました。

鳥取県琴浦町赤崎地区のとまとフレンズの女性の皆さんが作っているトマトケチャップです。原材料にミニトマトが使われていますが、それは大きくなりすぎたものや小さいものなど規格外のミニトマトを活用するために始められたそうです。

今回は家人がオムライスを作ってくれました。

ご飯はケチャップライスになっていますし、肉も入っています。

卵は最近お気に入りの、この卵を使っています。

頂いたトマトケチャップは市販のものに比べると酸味が穏やかでほんのり甘みがあってとても美味しかったです。

普通の玉子焼

最近、reizanがつくる玉子焼が具材入りに偏っていたら、家人からシンプルな玉子焼が食べたいとリクエストがありましたので、見た目シンプルな玉子焼を作ってみました。

ごく普通の玉子焼に見えると思いますが何かを変えていかなければ勉強になりませんので、今回もちょっとだけアレンジをしています。

食べてくれた家人の評価は、「この方が良い。」でした。

備忘のためレシピを残しておきます。

普通の玉子焼（2人分）
材料

• 卵　　　　　2個
• ☆白だし　　　　小さじ0.5
• ☆日本酒　　　小さじ1
• ☆ケチャップ　　小さじ1
• ☆砂糖　　　　　小さじ2
• ☆塩　　　　　　少々
• ☆片栗粉　　　　小さじ1
• ☆水　　　　　　　大さじ4
• 油　　　　　　　　大さじ3

つくり方

1. 容器に卵を割り入れる。
2. 別の容器で☆印をかき混ぜ、卵の容器に移す。
3. 菜箸で卵液を混ぜる。（縦横10回ずつ）
4. 玉子焼器を火にかけ油をひき、普通の手順で焼く。
   （卵液を流し込んだらオムレツの要領で少しかき混ぜふわふわ感を出す。）

味のポイントは、白だしを控えめにして、ケチャップとともに隠し味にしているところです。

カボチャの煮物

3週間ほど前に農家産直販売所で大きなカボチャを1個買いましたが、その後なんとなく忙しくて放置していました。少し暇になったのでカボチャの煮付を作ることにしました。

先ずはタワシを使ってカボチャの表面をきれいに洗います。

次にカボチャをカットしていきます。カットの要領は理屈としてはわかっているのですが一個丸ごとのカボチャにチャレンジするのは初めてです。

要領というのはテコの原理を使うことです。最初にヘタの部分と裏側のヘソの部分をペティーナイフで逆円錐形にくり抜きます。この部分は柔らかいので刃先の位置をずらしながら刺していくと簡単に取れます。

次に裏側のへその方を上にして円錐形の窪みに包丁の先を刺し、空いている方の手で包丁の峯を押して包丁の先が浮き上がらないようにしながら切り込みます。
包丁の動きがきつくなったら今度はカボチャを水平に180度回して、先ほどの切込の反対側を同じように切っていきます。
切込みの目安としては高さ寸法の三分の二ぐらい切り込むまでこの作業を交互に繰り返します。

目標の位置まできたら無理をせずにカボチャを裏返し、ヘタのあったところに包丁の先を刺して、先ほどの切込みとつながるように切っていきます。この作業でカボチャは二つに割れます。

二つに割れたところでスプーンなどを使って種とワタを完全に取り除きます。この作業の時に水を使ってはいけません。

あとは同じくテコの原理を使いながらカットしていきます。この時に欲張って長く切ろうとすると刃が噛んで動きにくくなりますので、短く切っていくようにするのがコツです。
今回は保存容器の大きさと食べきれる量との兼ね合いで半個分を使うことにしました。

一口大にカットしたカボチャを鍋の中に効率よく並べます。鍋の大きさはカボチャの上面の位置が鍋の深さの三分の二以下ぐらいになるものが良いです。

調味料は黄金比率です。四分の一カットの場合、水200ml、砂糖・酒・味醂・醤油各大さじ2です。今回は半個ですからその倍を使いました。

さらに、今回は調味料の投入順序の常識（さ・し・す・せ・そ）に従ったのが大きな特徴です。

具体的には、カボチャを並べた鍋に水を入れて強火にかけます。引き続き、砂糖、酒、味醂の順に回し掛けます。

沸騰したら醤油を回し掛け、落し蓋をし、蓋もして火力を弱火にしたら10分間煮込みます。時間が来たら火を止めそのまま冷まします。（冷めるときに味がしみ込みますからこの部分は大事です。）

《完成したカボチャの煮付》

これまでは最初から全部の調味料を混ぜた状態で煮ていましたが、醤油だけ後回しにすることで先に甘味が染み込み、以前のものよりも甘味が増したような気がします。

家人にはしっとり感も良いと好評でした。

新米が出始めました

米櫃の米が半分ぐらいになったのと少し涼しくなったので自転車に乗って米を買いに行きました。

途中、田んぼを横切って行くのですが見渡す限り除いて刈り取られていました。もうそんな時期になったのだと思いながら目的地に着いて、ホームセンターと２軒のスーパーを見て回ったら、25年度産の新米が出ていました。それも5ｋｇ1,580円の最安のこれを迷わずに買いました。

24年度さんの「ふさこがね」は、お米ランキングで基準米並みの「A'」でしたから旨さでは期待できませんが、そこは炊き方でカバーしたいと思います。

精米日が9月4日ですから早めに食べればそれなりに美味しいと思うのですが、家人が値段につられて別に買った米があるのでこちらから優先的に使わなければなりません。こちらも25年度産です。

無洗米で2ｋｇ440円は格安です。5ｋｇに換算すると1,100円に相当します。でも精米日は8月5日ですので一か月以上経っています。あとはreizanの腕で美味しいく炊けるかどうかにかかっています。

卵のついでに買ったもの

いつもの農家産直販売所に卵を買いに行きました。二週間前に目当ての卵が売り切れていて、帰りには自転車でこけて、卵が半分割れて、肘に怪我をした。あの時の店です。

今回は有りましたが、たったの５パックですから残り僅かでした。もう少し遅かったら、またハズレを引いたかもしれませんでした。危ないところでした。

こういう場面ではあとから来る人のことを思って普段は１パックだけにするのですが、前回買い損なった分を含めて２パック20個を買いました。悪いことしたようで少し気が引けます。

今回は卵を買うだけの目的でしたが、珍しいものがあったのでついでに買いました。

一つは「坊ちゃんカボチャ」です。直径１０ｃｍぐらいしかありません。
見た目が可愛いのでつい手が伸びてしまいました。

もう一つ、「瓜」も買いました。
昔、アンデスメロンもなくてメロンが高嶺の花だった頃、庶民が代わりに食べたのは「マクワウリ」でした。
最近は瓜を食べた事のない若者もいるらしくて、家人が、八百屋で若い女性に「これはどうやって食べるのですか。」と尋ねられたことがあるそうです。

しかし、この瓜はreizanも初めて見るものです。調べてみたら「銀線」とか「銀線マクワウリ」と呼ばれるものらしいです。糖度が高く食味に優れるという特長があるそうです。

早速、冷蔵庫で冷やしています。どんな味なのか今から楽しみです。

それと、ひと袋１００円の「アイコ」（トマト）も２袋買いました。
（reizanが行った店とは関係ありませんが、アイコとはこういうものです。（ここ） ）

これだけ買っても千円札で224円のお釣りが有りました。

「冷凍アンパン」をオーブントースターで解凍すると美味しくなる

賞味期限が近くなった食料品が安くなる時があります。日本一大量生産のパンメーカーの「薄皮つぶあんぱん」が安くなったときは迷わずに即買いです。

でも、買ったときにからだの方がそのタイミングではない（お腹がいっぱいだったり、パンを食べる気分でなかったり）かもしれませんし、そもそも生食ではそれほど美味しいと思いません。

でもこれを一旦冷凍すると別物のように美味しくなります。だから本当に安くなった時だけ買うことにしています。
買ってきたら迷わずに冷凍します。

そして食べたくなった時に、食べる分だけ取り出してアルミホイールに載せてオーブントースターで焼きます。

ヒーターの設定は1000W、タイマー設定3分で焼くと、

パンはほかほか、餡は周りがやっと解凍されたぐらいで芯はまだ凍っている状態です。ほかほかと冷たいのハーモニーが一度に楽しめて値段以上に美味しくなります。

ヒーターの設定を750Wにして、3分間焼くと、パンはほかほかですが、餡の方は全体が解凍直前のまだ凍っている状態が作れます。パンの中にアイスが入っているような感じです。

reizanはどちらも好きです。その時の気分で設定を変えています。

「カボチャと小豆のとろとろカレー」を作ってみました

土曜夜18時30分からのテレビ朝日系の番組で「ミラクルレシピ」というのがあります。「人生の楽園」という年寄り向けの番組に引き続いて放送されています。

それが、2013年9月21日は特別編成なのか「人生の楽園」が休みで、「ミラクルレシピ」が1時間の特番になっていました。
この番組は、素人さんが考えた常識外のレシピを紹介するというものです。

今回の特番はカレー特集でした。なかでも「カボチャと小豆のとろとろカレー」というのはつくり方がちょっと変わっていて、試食したプロの調理人さんの評価も高く、ぜひ作ってみたいと思いました。

http://www.tv-asahi.co.jp/miracle-recipe/recipes/020/03/index.html　ミラクルレシピ　カボチャと小豆のとろとろカレーのレシピ

カボチャと小豆と野菜ジュースを使っているところがユニークです。
小豆缶は赤飯用ですから砂糖の入っていないものになります。足りない材料をスーパーに買いに行きましたが、缶詰は砂糖入りしか置いてなかったので乾燥小豆を買って、煮るところから始めました。

野菜ジュースも、トマトベースで砂糖・食塩不使用のものと条件が厳しいです。よくわからなかったので適当に買ったらなかに肝心のトマトが入っていませんでした。

小豆を煮ながら同時進行で最初にするのは、豚ひき肉の下味付けです。レシピには書かれていませんが、reizanは先に日本酒小さじ1を振りかけておいてから指定の調味料を豚ひき肉に混ぜ合わせました。

あとはほぼレシピ通りに作ったのですが、野菜ジュースにトマトが入っていないので、少しでも足しにしようと思ってトマトケチャップ大さじ1を加えました。

テレビでは大絶賛だったのですが、自分の作った分を試食してみたら甘ったるい感じです。
玉ねぎ2個、カボチャ、それにトマトケチャップも入れているから甘くなるはずです。

このままではご飯に合わないので微調整をすることにしました。
レシピ外で加えたものは、コリアンダー、クミン、タバスコ、とろけるチーズ、黒胡椒、です。

これでカレーの味も整いましたし、小豆を噛んだときの独特の食感も引き立つようになりました。

一日目は煮込み足りなかったためカボチャの姿がはっきりしていますし、全体がさらっとした感じでした。

《1日目のカレー》

でも、二日目のカレーはよく煮込まれていますので、スープに粘りが出て、カボチャも元の大きさの半分以下になっています。

《2日目のカレー》

《2日目のカレー》

ここまで来ると「カボチャと小豆のとろとろカレー」と言うよりも、「カボチャと小豆のキーマカレー」になってしまいました。でも、キーマカレーでは味わったことのない絶妙の甘辛い美味しさです。これはお勧めできます。

フレンチトーストでガスコンロの癖が分かりました

タイトルからは逸れますが、reizanが玉子焼を焼くときに気になっていたことがありました。

それは、卵液を流し入れたときに鍋の熱で泡ができるのですが一箇所だけ泡が出来にくいところがあって、うまくいかないときはそこだけがこびりついてしまうことがありました。

reizanの腕が悪いのだと思って毎日のように玉子焼を作ってきましたが、別のことで原因が分かりました。

それが、フレンチトーストでガスコンロの癖が分かったという話につながります。

COOKPADでフレンチトーストの作り方を見てチャレンジしてみました。
一晩、卵液に浸けておいて、焼くときは弱火で片面７分、その間動かしてはいけない。というレシピに従って作ってみました。

その結果、しっとり美味しいフレンチトーストができたのですが、それぞれの焼け具合が違っていました。
奥の方は焦げが出て良い感じですが、手前に置いたのは焦げがありません。

Rinnai社製コンロのバーナーの部分を見たら、手前側に点火プラグがあってバーナーの形もそこだけ変わっています。
どうもこのために火力は円形に均一ではなく場所によって差があることが分かりました。

点火プラグの部分は炎があがっていません。

どう対応していけば良いかはこれから考えますが、取りあえず現状の問題点が分かったのは一歩前進です。

「鶏もも肉と茄子の照り焼きドリア」と余った鶏もも肉で一品

家人が急に出かける用事ができたため夕食はreizanが作ることになりました。この日は予定していなかったので急に振られるとあたふたしてしまいます。こういうのを青天の霹靂とか藪から棒というのでしょうか。

家にある食材を探してみたら茄子が目に入りました。だからメインは茄子です。
それと冷凍室に鶏もも肉があったので、

COOKPADで「茄子　鶏もも肉　ご飯」と検索したらたくさんのレシピが表示されましたので、そのなかから「鶏もも肉と茄子の照り焼きドリア」を作ってみることにしました。

http://cookpad.com/recipe/2336168　COOKPAD　鶏もも肉と茄子の照り焼きドリア

ドリアというからホワイトソースも使うのかと思ったらそれはいらなかったので随分簡単でした。
鶏もも肉とナスを炒めたタレをご飯にまぶし、その上に炒めた具材を載せ、とろけるチーズを散らしてオーブントースターで焼きます。

だから食べた感じは洋風丼といった趣です。これがとても美味しくて大正解でした。嬉しかったので「つくれぽ」まで書いてしまいました。reizanが「初れぽ」でした。

そこまでは良かったのですが、ひとつ困ったことがありました。それは鶏もも肉が買ったまま冷凍されていて、使った量は半分でした。解凍したものを再冷凍するわけにいきませんので何か作らないといけません。

そこで、新聞の切り抜きを取っておいた「揚げない唐揚げ」にして翌日食べることにしました。

漬けダレは、醤油と酒とおろし生姜と塩コショウです。これに片栗粉をまぶして、フライパンに油小さじ1を敷き、両面をこんがり焼きました。
試食してみたら衣の味がパッとしなかったので外側にも少量の塩コショウをしたら美味しくなりました。

外はカリッ、なかは柔らかジューシーに美味しく仕上がりました。出来上がったものは、久しぶりの家弁のおかずになりました。

肉は皮も脂肪も取り除いて油も少量ですので、普通の唐揚げに比べたら低カロリーです。 

逆アルデンテのナポリタン

新聞のテレビ番組表を見たら、NHKの人気番組「ためしてガッテン」の欄に、『うまっ！次世代パスタ　塩＋○ではじける食感　お湯１カップゆで１分　プロ驚嘆のナポリタン』というキャプションが添えられていました。

これを見ないわけにはいきません。
でも、趣味の民謡尺八サークルの練習時間とダブっているので、録画をして後から見ました。
録画だと重要な部分を繰り返したり、レシピを一時停止で見たりできるので便利です。

特にreizanが興味を覚えたのは、お湯１カップゆで１分　プロ驚嘆のナポリタンの部分です。 

レシピはここに出ていますが、要約すると乾燥パスタを1時間～2時間（時間は麺の太さによって異なる。浸けすぎても可。）、水に浸けておき、

（麺は折らずにそのまま水に浸けておくと、時間が経ったら写真のように柔らかくなります。）

 

《二人分のパスタ》

 

一人分につき200mlの水を鍋で沸騰させたところに水を切った麺を入れ、1分間強火で加熱したらザルにあけて茹では完了です。

ナポリタンの場合は、同時進行で具材を炒め、そこにトマトケチャップをかけて、ケチャップを焼く感覚でさらに炒めます。
ケチャップの色が変わったら具材をフライパンの端に寄せ、空いたスペースにオリーブオイルを敷き、ザルの麺を移して麺の表面の水分を飛ばすように炒めます。（具材を端に寄せるタイミングで麺が茹で上がっているのがベストタイミングです。）

適当に炒めたら具材と混ぜ合わせて皿に盛ったら完成です。

麺がたっぷり吸水しているため、トマトケチャップを入れて普通にかき混ぜると麺がベチャベチャになりますから、麺を入れる前にケチャップを焼いて水分を飛ばします。
また、吸水によって芯まで柔らかく茹で上がりますので、麺の外側の水分を飛ばすことでアルデンテの食感を作ろうとしています。芯に硬い部分があるのがアルデンテですが、外側に固い部分を作るので逆アルデンテです。

放送の翌朝、録画を観て、たまたま切らしていたトマトケチャップとベーコンを自転車で買いに行き、昼食に「逆アルデンテのナポリタン」を作ってみました。

たいへん美味しかったです。一緒に食べてくれた人も、「これは有りだ。」という感想でした。
茹で水が少ないので省エネになりますし、トマトケチャップを焼くと元々の刺すような感じがなくなり味がまろやかになります。

「高菜鶏そぼろ」でチャーハンを作ってみました

丸美屋の「高菜鶏そぼろ」が安くなって売られていました。元々、高菜の漬物が好きですから買ってみました。

「食べるラー油」がブームになって、その後たくさんの類似商品が出ましたがそのなかの一つのようです。ブームも去って安くなったのかしれません。

本来の使い方は、白いご飯の上に載せて少しずつをご飯と一緒に食べるもののようです。
それもやってみたいと思いますが、なかなか開栓する切っ掛けがつかめずに放置されていました。

reizanが昼食を作ることになった時にこれがあることを思い出して、チャーハンに使ってみることにしました。

reizanの作るものですから、チャーハンといっても「なんちゃって」です。具材は冷蔵庫にあった有り合わせです。
ご飯はの量はreizan宅の標準で一膳分125g（小さい飯碗一杯）です。
高菜鶏そぼろチャーハン（二人分）
材料

• ご飯　　　　　　　 2杯分
• 高菜鶏そぼろ　　小さじ3＋小さじ1
• 卵　　　　　　　　　2個
• 人参　　　　　　　 4cm
• ピーマン　　　　　 1個
• ごま油　　　　　　 大さじ1＋小さじ1

作りかた

1. 人参、ピーマンをご飯粒のサイズに合わせて、小さめのさいの目に切る。
2. ご飯を電子レンジで温める。
3. 卵1個を割りとき、温めたご飯に絡めて卵かけご飯にする。
4. もう1個の卵も割りといておく。
5. フライパンを火にかけ、ごま油大さじ1を敷き広げる。
6. ごま油の香りが立ってきたら、人参、ピーマンの順に投入して炒める。
7. 人参の芯まで火が通ったら、高菜鶏そぼろ小さじ3を入れて全体に絡める。
8. 濡れ布巾などで一旦フライパンの底を冷やし、弱火にかける。
9. 具材をフライパンの隅に寄せ、空いたスペースにごま油小さじ1を広げる。
10. ４．で割りといた卵を油の上に広げ、固まりだす前にご飯を投入し、ご飯一粒づつに卵を絡める。
11. 中火にして、菜箸で具材とご飯を絡めるようにかき混ぜる。
12. さらに、高菜鶏そぼろ小さじ1を加えてかき混ぜる。
13. かき混ぜるていてパラパラ感を感じるようになったら皿に取り分ける。

大変美味しくできましたが、高菜鶏そぼろの量はご飯の量の応じて加減したほうが良いようです。

外米を買ってみました

reizanの買う米は今までの最安で5kgが1,580円でしたが、イオンで1.480円というのがありました。名前は「カルヒカリ」です。

アメリカ産のジャポニカ米らしいです。「カルヒカリ」という名前は、カルフォルニア産のコシヒカリを連想させますがそのようなことはどこにも書かれていませんので勘違いをしてはいけません。 

勉強のため味を確認してみようと思って精米日をだけを見て購入しましたが、あとからよく見たら24年産の古米でした。

 

あと百円（100g当たり2円）足せば国産の新米が買えます。我が国の食料自給率の維持向上に協力するために、次回からは国産米に戻すことにします。

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（続報）食べてみた感じをご報告します。

先ず、洗米の際に屑米の量が多いことに気づきました。

《屑米の一部》

炊いたご飯は、reizanの「蓋がガラスがご飯窯で炊くふっくら固めのご飯」 の炊き方で炊いたので最初は食べられたのですが、茶碗の残り半分が干からびかかったご飯みたいになって単なるエサを食べているような気持ちになりました。国内米に比べると水分が飛ぶのが早いみたいです。精米技術が悪いのか糠も多いみたいでよく洗っても糠臭かったです。

食べてみて病みつきになるぐらい美味しかったらどうしようかと不安だったのですが、日本の農業支援のためだけでなく、本当に美味しくなかったから、次も買いたいという気持ちになれなくてほっとしました。

COOKPADに「ご飯の炊き方」を投稿しました

ずっとご飯の炊き方を研究してきましたが、ようやく定番ともいえる炊き方にたどり着いたので、「蓋がガラスのご飯窯で、ふっくら固めのご飯」のタイトルでCOOKPADにレシピをアップしました。

http://cookpad.com/recipe/2382138　COOKPAD　蓋がガラスのご飯窯で、ふっくら固めのご飯

このレシピのポイントは「ふっくら＋固め」です。

ご飯はスパゲッティとは違いますからアルデンテはいけません。芯が残っているのは「ごっちんご飯」といって、特Ａの米で炊いてもまずいご飯とされてしまいます。米粒全体がふっくらと炊き上がるのが理想です。

そしてもう一つの「固め」ですが、芯が残って固いのは違います。米粒の周りがべちゃべちゃして柔らかいのは理想のご飯とは対極です。

reizanが目標にしたのは「30回以上噛める固さ」です。食事指導では30回以上かみなさいと教えられますが、柔らかいご飯だと10回も噛まないうちに糊状になってしまいます。それでは米の持っている本来の甘さも味わえません。

だから、すべての米粒に十分な水を含ませ、炊くときに加える水は必要最低限にして、ふっくら固めのご飯を実現しています。

文字数の制限があってCOOKPADに書き切れなかったことを二つ補足させていただきます。

蓋がガラスのご飯釜のユーザーレビューでたくさんの方に指摘されていますが、釜の内側にご飯粒がこびりつきます。

実は、ここに残っているご飯が一番美味しいです。お行儀が悪いのですが、炊いた人の役得としてその場で剥がしながらいただきましょう。

あとは、水を張って２、３時間おけばきれいに洗い取ることができます。

もう一つは、使い始めてからしばらくは汚れが出ます。でも、釜の外側のことですからご飯には影響ありません。
釜、コンロともに、都度きれいに洗うようにしていればそのうちに出なくなります。
（これはreizanの勘違いだったようです。炊飯以外では使わない強火力の強火のために五徳の汚れが溶けて流れたもののようです。）

蓋がガラスのご飯釜がない場合でも、米のとぎ方と炊くときの水の量を守ればreizanが炊く「ふっくら固めのご飯」とほぼ同じようなご飯が炊けるはずです。

ぜひ、30回以上噛めるご飯を試してみてください。

「きな粉棒」を作ってみました

reizan宅では、メグミルクの「ナチュレ　恵」というヨーグルトに蜂蜜を掛けて食べるのが定番ですが、添付されている砂糖が残ってしまうのが難点です。

ある掲示板に、ワイン造りの名人が駄菓子の「きな粉棒」を作られたという記事が投稿されていました。それを見て「これだ」と思いました。

思い立ったら早速やってみる主義です。

材料は、砂糖ときな粉と水だけです。砂糖のパックがたくさんたまっていますが取りあえず、8g×5袋で作ってみることにしました。

初めてなので手順を間違えてしまいましたが、砂糖が顆粒状のなので、砂糖だけを先に水で溶いたほうが良かったようです。
次回のために、この手順で記録しておきます。

きな粉棒の作り方

1. ボウルの中で、砂糖（40g）をティースプーン一杯の水で溶く。
2. 砂糖の倍量のきな粉を加え、スプーンで粉気がなくなるまでかき混ぜる。（水の追加は出来るだけ少なくするのがコツ）
3. まな板の上に取り出し、ティースプーン二つで形を整え、包丁で切り分ける。
   
4. 上からきな粉を散らして完成。
   

砂糖ときな粉の比を１：２で作りましたが、ひと切れ当たり5.7gもの砂糖を含んでいることになります。ちょっと甘すぎるぐらいですので、１：３とか１：４でも良いと思います。

南瓜の煮崩れ防止

南瓜の煮崩れ防止に関しては面取り（縁・角を切り取る）をするのが一般的ですが、文字通り本当に面を取ってしまう方法を知りましたので試してみました。

南瓜を切り分けるところまでは同じですが、そのあとに、まだ残っているワタの部分を面で削ぎ切ります。（ちまちまするのではなく、大胆に切り落としてしまいます。）

お客様に出そうと思ったらこの一手間で見栄えがずっと良くなりますが普通は必要のない作業です。今回は、南瓜の端材を家人が南瓜のスープづくりに使ってくれるというので試してみることにしました。あらかじめスープ用に取った中果皮（実）にワタを含んだ内果皮を足しています。

《スープ用に取り分けた南瓜》

reizanが担当した南瓜の煮物はこんな感じで出来上がりました。しっとりほくほく、でも表面はグズグズになっていません。
一応、目論見通りに出来上がりました。

語呂合わせみたいですが、「蕎麦の焼きそば」作ってみました

テレビの散歩番組で変わった蕎麦屋さんが紹介されたのですが、それが日本蕎麦で作る焼きそばでした。

普通は中華麺で作りますが、日本蕎麦とは意外です。
料理番組ではありませんのでさらっと紹介されただけですが、興味を持ったら作らないわけにはいきません。

麺は普通の蕎麦よりも小麦粉の比率が高いことが紹介されていましたので、十割蕎麦とか二八蕎麦ではダメだろうと思ってスーパーの生麺コーナーでいかにも小麦粉の比率が高そうな価格の安い生蕎麦麺を購入しました。

具材は有り合わせのものを使いますが、問題は味付けです。テレビではソース味が紹介されていましたが、それはないだろうと思って、麺つゆベースとゲランド塩ベースのものをひと玉ずつ作りました。

《麺つゆベースの蕎麦の焼きそば》 

薄めの味付けを心がけたのですが、食べてくれた人の感想は蕎麦の香りが勝ちすぎているのでもっと濃い味付けの方が良いとのことでした。

3倍濃縮のつゆ小さじ1に、水小さじ2を加えています。あくまでもソースは使いたくなかったので青のりをふりかけて味をしめました。

 

卵を買いに行ったら、ついでに買った物が多くなりました

歩いけるところにスーパーがあったときは、週に一度、10個78円の卵を買うのが定番でしたが、スーパー閉店後は自転車で農家産直販売所まで卵を買いに行っています。

寒くなりましたが天気の良いある日に、冷蔵庫の卵が残り少なくなったと家人に急かされて10個188円の卵を買いに行きました。

人気の卵ですから時々売り切れで無駄足になることがあるのですが今回はたくさん並んでいました。賞味期限を見たらかなり先だったので、先ずは3パックをカゴに入れて店内を見回したら気になる野菜がたくさんありました。白菜も買いた買ったかったのですが、自転車の前かごの容量は限られているし、買って帰っても「豚バラの重ね煮」を作るのは数日先になると思ったのでこれは諦めました。

そして、人参と長ネギと、それからこんなのを買って帰りました。

大根と柚子と椎茸です。

椎茸はこんなに大きくて300円です。塩焼きにしたら美味しいだろうなと思い、そのとおり塩焼きでいただきました。

《中央のは直径8ｃｍ以上ありました》

大根（155円）と柚子（100円）は、これで「大根の千枚漬け」を作るつもりです。

その前に大根の葉っぱを始末しなければなりません。捨てるなんてもってのほかですから、以前に作った「蕪の葉っぱのふりかけ」の応用で、「大根の葉っぱのふりかけ」を作りました。

大根1本分の葉っぱでこれだけの量の美味しいふりかけができました。

今シーズン初の「大根の千枚漬け」が漬かりました

卵を買いに行ったついでに買ってきた大根と柚子を使って、今シーズン初の「大根の千枚漬け」を作りました。

reizanがCOOKPADに投稿したレシピはここにあります。

写真は漬物容器に並べたところです。これに蓋をしてネジ式の押さえ板で押さえて漬け込みます。

美味しそうに漬けあがりました。さらに日にちが経つと昆布が溶けてきて、千枚漬けのような粘りが出て旨みが増してきますので楽しみです。

キッチンハサミの疑問

料理をしている時に、食材を包丁を切るよりもハサミで切った方が都合の良い時があります。

例えば、昆布を1ｍｍ幅で切るといった場合です。包丁で切れないこともないとないと思いますが力加減が難しそうです。余計な力が入って、まな板に深い傷が残りそうで包丁ではやりたくない作業です。

ところが、使ってみるとキッチンハサミにも問題があることがわかりました。切り取られる部分が見えないのです。

これでは感に頼るしかありません。

写真で見る通り右側の刃が上になっていますから、左の刃が上になるようなハサミを作れば良いのにと口走ったら、「それは左利き用だよ。」と教えられました。

紙や布地などに切り取り線が描かれている場合は現状のハサミで上手に切れますが、食材の場合は条件が違います。

だから逆刃の方が使いやすいと考えたのです。 

右手でも使える左利き用のキッチンハサミはないものかとネットショップで検索したのですが、都合の良さそうなものは見つかりませんでした。

 

その代わりに、なぜ今の構造になっているかということについての説明を見つけました。
それはここにあります。 

ハサミで切る時の力は垂直にかかるのではなく、握った手の内側（掌側）方向に斜めにかかるのだそうです。
右利きの人が右利き用のハサミを使ったときに、右側（上側）の刃は左側（下側）の刃に当たる方向に力が働くということだそうです。

もし、右利き用に逆刃のハサミを作ったとしたら、左側（上側）の刃は右側（下側）の刃から遠ざかる方に力が働くことになります。これでは見やすさという目的は果たしてもハサミ本来の力学が破綻します。だから誰も作らないのですね。勉強になりました。

屑米の割合

ちょっとした興味本位で「カルヒカリ」という米国産のジャポニカ米（5kg 1,480円）を買いましたが、炊くたびに気になることがありましたので調べてみました。

気になることとは「屑米の多さ」です。磨ぐたびに、国内米と比較して尋常でない量の屑米が含まれていると感じました。
手にまとわりつく屑米の多さからそれを感じるのですが、どの程度のものかを実際に計測してみました。

米櫃から無作為に1カップのカルヒカリを取り出し、

この中から無作為に、ティースプーン1杯づつの米を紙の上に取り出し、屑米とそうでないものに仕分けしました。

残りの量を見たらとても全部はやれないと気づいてスプーン数杯でやめました。だから意図したわけではないのですが、結果は切りの良い数字になりましたのでわかりやすいと思います。

• カップ１杯の米の重さ　　　　226.0g
• 取り出した米の重さ　　　　　　30.0g
• 屑米　　　　　　　　　　　　　　　　7.5g
• 正常米　　　 　　　　　　　　　　22.5g

調べた米の量は、30÷226×100で、約13.3％です。

その中で屑米は、7.5÷30×100で、ちょうど25%でした。つまり一膳のご飯を食べたらそのうちの四分の一が屑米だったということです。
reizanはこれを多いと考えました。

また、正常と判断したものの中に、亀裂が入っていていつ割れてもおかしくないものが含まれていましたから、ご飯を炊くと屑米の割合はもう少し上がるかもしれません。

「カルヒカリ」がなくなった後は気分を変えて特Aランクの「ユメピリカ」にしたところ、旨さの差が際立っていたため、家人から「今後、カルヒカリだけは絶対にやめて。」とリクエストがありました。reizanも同感です。　

割れたガラス容器の蓋が役に立つ

先日、柚子と大根を買ってきて大根の千枚漬けを作ったら大好評ですぐになくなってしまいました。
その時に柚子を2個買っていましたので、残っていた柚子と新たに買った大根で、今シーズン2回目の大根の千枚漬けの漬け込みをしました。

《今シーズン2回目の大根の千枚漬け》

ただ同じに作ったのでは料理の勉強になりませんので、今回は、最初にすべての調味料を混ぜてしまうところをちょっと変えてみました。
塩以外の調味料を混ぜ合わしたところにスライスした大根を投入して調味料を絡めるようにかき混ぜ、その後から塩を絡めました。考えたのは、塩を後回しにしたほうが甘味がつきやすいという調理の常識（「さしすせそ」の順）を適用してみたのです。

結果は思った通りになりました。ただ、この方法を使う場合は砂糖の量を減らしても良さそうです。
シーズンは長いですから、これからもいろいろ変えて味を探求していきたいと思います。

ところで、とびきり美味しい大根の千枚漬けにも問題点があります。それは、漬け汁がこぼれた時にベタベタすることです。

知らぬ間に容器の外側についた漬け汁が底の方に垂れていると、容器を置いたところにその漬け汁が付着してそこがベタベタします。考えただけでも嫌になります。

そこで思いついたのが、割れたガラス容器の蓋を活用することです。保存用のガラス容器は薄くておしゃれですが割れやすいです。reizan宅でもいくつ割ったことでしょう。

ガラスの本体は割れてもプラスチックの蓋は無傷で残ります。それを捨てずにとっている人がいたので、同じサイズの保存容器の底部に嵌めて使うことにしました。蓋の爪部でしっかり噛む構造になっていますので持ち上げても落ちません。
テーブルの上に置いた時も漬け汁がテーブルに付くこともなく快適です。

ただ、こういう使い方をするためにガラス本体をわざわざ割るというのはもったいないことですから止めましょう。
割れていなくても蓋だけ借用すれば済みますから。

陳建一さんの「オレのスピードカレー」を作ってみました

TBSテレビの「はなまるマーケット」で放送された「陳建一さんのオレのスピードカレー」を作ってみました。

http://www.tbs.co.jp/hanamaru/recipe/recipe20131206-1.html　陳建一さんの「オレのスピードカレー」のレシピ

肉は鶏もも肉を使って、豆板醤も入るカレーです。カレーに豆板醤とは意外だったので作ってみたくなりました。
材料は家にあるものだけで間に合いそうだったので早速作ってみました。

テレビでは中華鍋が使われていましたが、reizanはφ28のフライパンで作りました。（出来上がったものをT-falの鍋に移し替えました。）

 

こくを出すためにチョコレートを使うことになっていますが、reizan宅の冷凍庫にはいつも森永製菓のダースがありますからこれを使いました。 

レシピでは4人分で豆板醤大さじ1を入れるようになっていますが、にら豚2人分を作ったときに豆板醤小さじ0.5でも辛いと言われたことがありましたのでレシピ通りにしたら相当辛いだろうと思って、豆板醤は小さじ1にしました。

出来上がったところで味を見たら、旨みが足りなかったので二、三の調味料を加えてreizanの味に調整しました。食べているときはわからないのですが、口を休めると豆板醤の辛さがカーッと口の中に広がります。

夕食にこのカレーを食べてくれた人に、翌朝は和食を勧めたのですが、このカレーの方を所望されましたのでよほど美味しかったみたいです。

このように書くと万事うまくいったみたいですが実は一つだけうまくいかなかったことがあります。陳建一さんが7分でできるスピードカレーとして紹介されたのですが、reizanが作ったら70分かかるだろうと、作る前から揶揄されていたのですが、作ったら本当に70分かかってしまいました。

 

蓮根のおかかバター醤油

蓮根を買ってきた人がずっと放置していたので、reizanが譲り受けて料理の勉強に使いました。

参考にさせていただいたのはCOOkPADのレシピです。

http://cookpad.com/recipe/663500　れんこんのおかかバター醤油

蓮根に包丁を入れてみたら一部が黒ずんでいたのでその部分を切り欠いて傷んでいない部分だけを使いました。輪切りした部分で言うと円グラフの「その他」の部分を切り欠いた状態です。

「コツ・ポイント」の欄に、「れんこんのシャキシャキ感が残る程度に炒めて下さいね。」と書かれていたので、どうなるかと気を揉みましたが、出来上がりはちゃんとシャキシャキ感が残っていて我ながらうまくいきました。

途中で試食したらピリ辛でしたが、最後におかかを加えたらマイルドなちょうど良い味になりました。